Descontaminación microbiana de páprika en polvo (Capsicum annuum L.) mediante la tecnología de irradiación

Descontaminación microbiana de páprika en polvo (Capsicum annuum L.) mediante la tecnología de irradiación

Se presentan los resultados de la evaluación de las características físico-químicas y sensoriales en páprika en polvo irradiadas a diferentes dosis de radiación gamma, con la finalidad de determinar la dosis mínima que reduzca la población microbiana a las especificaciones. Muestras de 500 g fueron irradiadas en un equipo Gammacell 220 a dosis de 0, 2, 4 y 7 kGy. La tasa de dosis inicial fue de 5,19 kGy/h. Utilizando los métodos recomendados por la FDA, AOAC y las NTP se realizaron análisis de humedad, cenizas totales, cenizas insolubles en HCl, extracto etéreo total, almidón, fibra cruda, índice de yodo y color asta, evaluación sensorial (Test descriptivo), análisis microbiológico (Aerobios mesófilos, Salmonella/Shigella, coliformes totales, Eschericha coli, Clostridium sulfito reductor, hongos y levaduras). A las diferentes dosis ensayadas no se encontraron diferencias en los análisis físico-químicos y sensoriales. La dosis mínima seleccionada fue de 7 kGy que reduce la población de microorganismos aerobios mesófilos en 5 ciclos logarítmicos de 3,7 x 106 a 2,5 x 10 UFC/g. Asimismo, una dosis de 4 kGy fue suficiente para reducir la población de hongos en 3 ciclos logarítmicos de 5,0 x 103 a <10 UFC/g, cumpliendo con las especificaciones requeridas.